Volles Korn, voller Geschmack: Emmervollkornmehl

Volles Korn, voller Geschmack: Emmervollkornmehl

Helles Emmermehl oder Emmervollkornmehl? Beide Mehltypen sind geschmacklich natürlich eine gute Wahl, jedoch eignet sich nicht jedes Mehl für jedes Gebäck. Was es mit der Typenzahl auf sich hat, wie aus Emmerkörnern Emmervollkornmehl wird und wann welche Mehlvariante zum Einsatz kommt, verraten wir hier.

Das geerntete Getreide enthält noch Steinchen, Erde und Teile anderer Pflanzen, wenn es vom Landwirt in der Mühle angeliefert wird. Daher sind vor der Weiterverarbeitung in der Mühle viele Arten der Reinigung notwendig: Beispielsweise durch Rütteln und Sieben, starke Luftströme, Magnete und Bürsten der Oberfläche des Korns wird das Getreide gesäubert. Das Mahlen von Getreide geht in drei Phasen vonstatten: Schroten, Auflösen und Ausmahlen. Die Getreidekörner werden, verkürzt dargestellt, in einigen Mahlvorgängen im Walzenstuhl jeweils zwischen zwei Metallwalzen gemahlen; im Anschluss in immer engmaschigeren Sieben gesiebt und auf weiteren Walzenstühlen einem neuen Mahlvorgang mit immer enger zusammenstehenden Metallwalzen zugeführt. Im Verlauf des Prozesses werden nicht nur Mehl unterschiedlicher Typenzahl, sondern auch weitere Getreideprodukte hergestellt.

Wertvolle Zwischenprodukte

Bei jedem Mahlvorgang fallen sogenannte Zwischenprodukte in unterschiedlichen Mengen an, die auch als Einzelprodukte zum Backen und Kochen verwendet und daher auch in dieser Form von den Mühlen zum Kauf angeboten werden.

  • Schrot: Grob zerkleinerte Getreidekörner mit einem gewissen Mehlanteil und viel Schale
  • Grieß: Noch nicht ganz feines Mehl, in dem noch etwas Schale zu finden ist und es sich daher, zwischen den Fingerkuppen gerieben, eben grober anfühlt.
  • Kleie: Grobe Schalenanteile fast ohne Mehl

Der Typ zählt: Je höher die Zahl, desto höher der natürliche Gehalt an Mineralstoffen

Die fertig gemahlenen Mehle werden entsprechend ihres Ausmahlungsgrads unterschieden, der sogenannten „Type(nzahl)“. Die Type ist auf der Mehltüte abgedruckt und besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl (noch) enthalten sind. Ein Mehl der Type 405 ist ein sehr feines Mehl, also wenig ausgemahlen, und enthält 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl. Mineralstoffe, wie auch Vitamine, befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigen der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Übrigens: Beim Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn verarbeitet, vom Mehlkörper über den Keimling bis hin zur Schale. Das ist der Grund, weshalb Vollkornmehl keine Typenbezeichnung besitzt; es ist ja in der Tat alles enthalten, was vom Getreidekorn geliefert wird. Wer sich im Urlaub im Ausland mit Spezialmehlen der dortigen Gegend eindeckt, muss ein wenig vorsichtig sein. In anderen Ländern wird bei der Angabe des Vermahlungsgrades mit anderen Zahlen und Angaben gearbeitet.

Die richtige Wahl für das beste Ergebnis

Für alle feinen Backwaren wie Torten und Kuchen, die in erster Linie aus Biskuitteig gebacken werden, ist die feinere Mehltype sinnvoll; für Brote, Brötchen oder Lebkuchen, die aus grundsätzlich schwereren Teigen hergestellt werden, ist die Vollkornmehlvariante eine geeignete Wahl, da die eingesetzten Triebmittel wie Sauerteig, Hefe oder Backpulver für ausreichend Triebkraft sorgen. Dennoch müssen Sie beachten, dass das Gebäck insgesamt nicht so stark aufgeht. Als Faustregel können Sie sich zudem merken, dass Teige aus Vollkornmehl mehr Flüssigkeit brauchen, da die Quelleigenschaft der Vollkornmehle höher ist als die von hellen Mehlen. Sie sollten auch nur ganz kurz gerührt oder schnell verknetet werden. Insgesamt sind diese Teige herzhafter im Geschmack und weisen ein kompakteres Mundgefühl auf. Wer gern in einem Rezept aus geschmacklichen Gründen ein helles Mehl durch die Vollkornvariante ersetzen möchte, muss auch die Flüssigkeitsmenge erhöhen.

Am Ende ist die Wahl für ein helles oder für ein Vollkornmehl zwar ein wenig abhängig vom Gebäck oder der Speise, aber doch eine Geschmackssache. Testen Sie die Lieblingsrezepte doch einfach mal mit einer Vollkornvariante aus.

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Emmer Urkorn