Warenkunde

Das steckt im Emmer

Der Zufall ist schuld daran, dass der Anbau von Emmer heutzutage wieder erfolgt und wir diesen in unseren Speiseplan integrieren können, schließlich entstand dieses Urgetreide durch eine spontane Zufallskreuzung mit einem Wildgras. Emmer gehört wie auch Einkorn und Dinkel zu der Familie der Weizen und ist somit ein entfernter Verwandter bzw. Vorfahre unseres Brotweizens. Dabei punktet die heutige Form des Urgetreides weitestgehend noch mit seinen ursprünglichen Erbanlagen. Bekannte Sorten sind unter anderem „Schwarzer Ramses“ und „Weißer Heuholzer Kolben“. Emmer weist ein gutes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten und Eiweiß auf. Der Proteingehalt ist dabei etwa doppelt so hoch wie der von Weizen. Auch der Gehalt an Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Calcium liegt höher.

 

Typische Pflanzenmerkmale

Die Wuchshöhe der Halme ist deutlich höher als bei Weizen. Je nach Art erreicht Emmer eine Höhe von über 1,40 Meter. An den Ährenspindeln sind die sogenannten Spelzen angewachsen; aufgrund derer der Emmer zu den Spelzgetreiden zählt. Die Spelzen stellen eine Art natürlichen Schutz gegenüber Verschmutzungen aus der Luft und anderen Krankheiten dar. Der Emmer ist daher eine robuste Getreidesorte. Jede Spelze ist mit je zwei Körnern gefüllt. Aus diesem Grund wird Emmer auch Zweikorn genannt. In vielen Regionen werden Spelzen auch als Vesen bezeichnet.

An den Ährenspindeln sind die sogenannten Spelzen angewachsen, die mit je zwei Körnern gefüllt sind. So kommt der Emmer auch zu dem Namen Zweikorn.

Ernte des Emmers

Haben die Körner den richtigen Reifegrad erreicht, kann die Ernte des Emmers erfolgen. Nur dann lösen sich die gefüllten Spelzen beim Dreschen von der Ährenspindel. Bei der Ernte verbleiben die Körner in ihren festen Hüllspelzen. Anders als bei den sogenannten Nacktgetreiden, zu denen Weizen und Roggen gehören, müssen die Körner des Emmers zunächst aus den festen Spelzen befreit werden. Diesen Vorgang nennt der Müller „Schälen“ oder „Gerbgang“. Jetzt kann das Emmerkorn zu Mehl oder Schrot vermahlen werden. Das Emmerkorn ist relativ hart, ähnelt in seiner Struktur also dem Nudelweizen (Durum), und lässt sich somit nicht zu einem fein-glatten Mehl vermahlen. Das Mahlgut ist grießiger und griffiger. Da die Emmerkörner deutlich kleiner als Weizenkörner sind, ist der Ernteertrag vom Emmer dadurch etwa nur halb so hoch wie beim Weizen.

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