3 Tipps zum Backen mit Emmer

3 Tipps zum Backen mit Emmer

Einer der Tipps zum Backen mit Emmer lautet: vorsichtiges Kneten des Teiges.

Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie wollen ein Brot backen und alle Zutaten dafür stehen schon parat. Der Teig ist fertig, hat geruht und kommt dann zum Backen in den Ofen. Doch das Backergebnis entspricht nicht dem, das Sie sich vorgestellt haben. Zum Glück wissen wir Rat.

Denn wer mit Emmermehl backt, muss beachten, dass sich dieses nicht genauso wie die herkömmlichen Mehle verarbeiten lässt, die meist in der heimischen Küche zum Einsatz kommen. Grund dafür ist das in jedem Getreide vorkommende Protein Gluten. Das Gluten im Emmer ist anders beschaffen als beispielsweise das im Weizen.

 

Stabiles Gerüst

In Verbindung mit Wasser entsteht aus Gluten ein sogenanntes Klebereiweiß. Im Teig bildet dieses ein Gerüst, in dessen Hohlräumen sich durch Gärung der Hefe Kohlendioxid ansammelt. Das erkennt man daran, dass der Teig aufgeht. Das fertige Gebäck zeichnet sich dann durch eine entsprechende Porung der Krume aus.

 

3 Tipps für den perfekten Teig

Um ein perfektes Backergebnis zu erzielen, gilt es, beim Umgang mit Mehl aus Emmer ein paar wesentliche Dinge zu beachten.

 

Tipp 1: Richtig kneten

Teig aus Emmermehl muss schonend verarbeitet werden. Deshalb sollten Sie den Teig nur langsam, wenig intensiv und so lang kneten, bis ein gut dehnbarer Teig entstanden ist.

Tipp 2: Teig ruhen lassen

Um eine bessere Porung des Teiges zu erzielen, sollten Sie den Emmerteig einer längeren Ruhephase aussetzen. Je länger der Teig ruht, desto mehr kann sich das Teiggerüst ausbilden und festigen. Die Gehzeit sollte jedoch maximal 60 Minuten betragen. Während der Teigruhephase sollten Sie den Teig ein- bis zweimal ohne großen Kraftaufwand aufziehen und zusammenfalten.

Tipp 3: Zutatenwahl

Positiv auf die Gebäckqualität wirkt sich auch eine geringe Zugabe von etwa 20 bis 30 Gramm Fett oder Milchprodukten pro ein Kilogramm Mehl aus. Dafür eignen sich zum Beispiel Butter, Öl oder auch Joghurt. Darüber hinaus unterstützen auch etwa 50 bis 150 Milligramm Acerolakirschsaft oder 1 bis 3 Milligramm Ascorbinsäure (Vitamin C) die Teigqualität positiv.

Wer diese drei Tipps berücksichtigt, kann seine Brot- und Brötchenteige mit ruhigem Gewissen in den Ofen geben und nach dem Backen genießen. Sie brauchen noch Anregungen für neue Brotkreationen? Dann stöbern Sie doch gerne mal in unseren Rezepten.

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Emmer Urkorn