Geht es Ihnen manchmal so, dass Sie ein Brot selbstbacken wollen, aber dann bei der Beschreibung der Zubereitung zurückschrecken, sobald der Begriff Vorteig fällt? Das muss nicht sein, denn das Brotbacken wird durch den Vorteig nicht schwieriger, es ist lediglich eine längere Gehzeit nötig. Der Vorteig sichert sogar ein Stück weit das Gelingen. Wir geben Aufschluss, was sich dahinter verbirgt und warum auch Brotback-Anfänger und Hobbybäcker keine Scheu vor Vorteigen haben müssen.
Was ist ein Vorteig?
Von Vorteigen spricht man immer dann, wenn man vor der eigentlichen Teigzubereitung schon einen Teig herstellt, der sicher immer aus Mehl, einer Flüssigkeit und einem Triebmittel, meist Hefe, zusammensetzt. Salz kann ein Bestandteil sein, ist aber kein Muss. Die im Vorteig enthaltene Hefe erhält so die Möglichkeit, sich zu aktivieren und zu vermehren.
Wie viel Mehl kommt zum Einsatz?
Bei der Mehlmenge, die für den Vorteig benötigt wird, handelt es sich in der Regel um 20 bis 50 Prozent der gesamten, für das Brotrezept benötigten Menge. Je weniger Mehl im Vorteig, desto länger ist dessen Reifezeit. Ein weiterer maßgebender Richtwert für die Mehlmenge ist auch die Art des Gebäcks: So kommt für Mischbrote beispielsweise nur 20 Prozent Mehl in den Vorteig, bei Hefe- und Plunderteigen sind es 20 bis 30 Prozent.
Warum ein Vorteig?
Der große Vorteil des Vorteiges ist, dass er dem Brot zusätzliches Aroma verleiht – ein Geschmack, den man ohne den Vorteig nicht erzielen würde. Darüber hinaus punkten Brote, für die ein Vorteig zum Einsatz kommt, mit einer längeren Frischhaltung und sind demnach auch länger haltbar. Ebenso beeinflusst diese Vorgehensweise die Teig- sowie die Krumen- und Krusteneigenschaften positiv; Teige werden dehnbarer, was zu Folge hat, dass die Krume elastischer und weicher und die Kruste zarter wird. Aber Achtung: Wer einen zu großen Anteil an Vorteig nutzt, schwächt das Klebergerüst im Teig, sodass die Brotqualität gemindert wird.
Rezept für Emmer-Sonnenblumenbrot
Wer jetzt Lust bekommen hat, sich an ein Brotrezept zu wagen, das einen Vorteig enthält, für den haben wir ein Rezept für Emmer-Sonnenblumenbrot parat. Da das Rezept aufgrund des Vorteiges eine gewisse Zeit benötigt, sollte für das Sonntagsfrühstück mit der Familie also nicht zu spät mit dem Backen angefangen werden. Hier ist das Rezept …
Für den Vorteig:
• 150 g Emmermehl Type 1300
• 2 g frische Hefe
• 150 g handwarmes Wasser
Für den Teig:
• 350 g Emmermehl Type 1300
• 300 g Wasser
• 75 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Öl
• 10 g Salz
Zubereitung des Brotes
1. Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen zugedeckt an einem warmen Ort für etwa zwölf Stunden gehen lassen.
2. Für den eigentlichen Teig zunächst alle übrigen Zutaten, sprich Emmermehl, Wasser, Sonnenblumenkerne, Öl und Salz, mischen und dann nach und nach zum Vorteig geben. Alles zu einem homogenen und glatten Teig kneten, der dann für eine Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen muss.
3. Den Teig, der etwas flüssig ist, dann entweder in einer Kastenform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Damit der Teig nicht zerfließt, das Backpapier oben zusammenbinden. Für eine weitere Stunde zugedeckt ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und den Teig auf mittlerer Schiene etwa 50 Min. backen.