Profikoch Bernd Arold tischt auf: Emmer-Menu

Profikoch Bernd Arold tischt auf: Emmer-Menu

Punkkoch Bernd Arold, Inhaber des Restaurants Der Gesellschaftsraum, liebt seinem Beruf und jongliert immer gerne mit Lebensmitteln auf der Suche nach neuen kreativen Genusskombis herum. Er hat sich für uns mit Emmerprodukten, von den Mehlen über Flocken bis hin zu Kernen, kreativ ausgetobt. Dabei ist ein leckeres Emmersotto herausgekommen. Er hat es mit Fisch als Vorspeise angedacht, es kann aber auch einfach zum Hauptgang, mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch, erweitert werden. Das im Dessert verwendete Emmerflocken-Crumble passt perfekt zur Kokos-Mandelmus-Crème-brulée mit Kokos-Schoko-Eis. Mit diesen Rezepten werden auch Sie zum Punk-Koch.

Wer noch Profitipps von Bernd Arold zur Verarbeitung von Emmerprodukten wissen will, kann das in unserem Interview mit ihm nachlesen.

Die Rezepte rocken für vier Personen.

Gebratenes Forellenfilet mit Emmersotto und Mango-Avocado-Salat

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Zutaten:

  • 100 g Emmerkerne
  • 1 Karotte
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 10 g Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • Pflanzenöl
  • 2 l Kokoswasser
  • 500 g Bio-Kokosmus
  • 50 g milder, geriebener Käse
  • Salz
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • ½ Zitrone
  • Salz
  • Zucker
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 Stängel Dill
  • 1 kleine Chilischote
  • 600 g Forellenfilet
  • 10 g Butter
  • Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Emmerkerne 24 Std. bei Raumtemperatur in kaltem Wasser quellen lassen. Karotte, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden, Ingwer ebenfalls schälen und ganz fein schneiden. Das Zitronengras andrücken. Das Gemüse und den Ingwer mit Pflanzenöl in einem Topf anbraten. Wenn es Farbe annimmt, den abgetropften Emmer dazugeben. Das Zitronengras dazugeben und alles 5 Min. anbraten. Dann mit Kokoswasser und Kokosmus ablöschen. Etwa 20 Min. leicht kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Emmer weich ist. Dann mit dem geriebenen Käse und Salz abschmecken. Die Mango schälen und in Würfel schneiden. Die Avocado schälen, entkernen, ebenfalls in Würfel schneiden und mit der Mango vermischen. Aus Zitrone, Salz, Zucker und Olivenöl ein Dressing anrühren. Chilischote und Dill fein schneiden und dazugeben. Unter die Mango und Avocado mischen. Die Forelle in vier gleich große Stücke schneiden und in einer Pfanne in Pflanzenöl auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig und goldgelb ist. Dann den Fisch auf die Fleischseite drehen und in Butter, Rosmarin und angedrücktem Knoblauch durchschwenken. Mit Salz würzen. Das Emmersotto auf vier Teller verteilen, je ein Forellenfilet oben draufsetzen und den Mango- Avocado-Salat drumherum anrichten.

Kokos-Mandelmus-Crème-brulée mit Emmerflocken-Crumble und Kirschen, dazu Kokos-Schoko-Eis

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Zutaten für das Eis:

  • 100 g Sahne
  • 100 g Kokosblütensirup
  • 400 g Kokos-Schokocreme
  • 120 g Eigelb (6 Eigelb)

Zutaten für die Crème brulée:

  • 800 g Sahne
  • 200 g Kokos-Mandelmus
  • 50 g Reissirup
  • 200 g Eigelb (10 Eigelb)
  • 4 EL brauner grober Zucker

Zutaten für den Crumble:

  • 200 g Emmerflocken
  • 100 g Reissirup
  • 50 g Butter

Außerdem:

  • 100 ml Kirschsaft
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Reissirup
  • 200 g Kirschen

Zubereitung:
Für das Eis die Sahne erhitzen, den Kokosblütensirup dazugeben und die Kokos-Schokocreme unterrühren. Aufkochen lassen und die Eigelbe in die kochende Sahne rühren. Abkühlen lassen und 24 Std. im Tiefkühlfach einfrieren. Für die Crème brulée die Sahne erhitzen, den Reissirup dazugeben und das Kokos-Mandelmus unterrühren. Aufkochen lassen und die Eigelbe in die kochende Sahne rühren. Über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kokos-Mandelmus-Crème-brulée in vier Schüsseln verteilen und im Ofen 2 Std. stocken lassen. Herausnehmen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflammen.

Für den Crumble die Emmerflocken mit Reissirup und Butter in einer Pfanne karamellisieren. Den Kirschsaft mit Vanilleschote und Reissirup aufkochen und über die entkernten und halbierten Kirschen geben. Abkühlen lassen. Die Crème brulée noch warm mit dem Crumble, dem Eis und den Kirschen servieren.

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Emmer Urkorn