Vollkornbrot Emmer

In den letzten Wochen und Monaten haben viele Haushalte Zuwachs bekommen. Sie heißen Hermann (wer kennt den nicht?), Jakob und Otto oder ganz kreativ Brotbert und Bread Pitt. Unser neues Familienmitglied heißt übrigens Elmar. Die Rede ist von Sauerteig. Not macht erfinderisch und in Zeiten von Hefeknappheit haben viele nach Alternativen zu herkömmlichen Heferezepten gesucht.

 

Was ist Sauerteig

Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig, der durch die Bildung von Milchsäurebakterien und Hefen zur Verbesserung der Brotqualität beiträgt. Durch Sauerteig wird zum einem die Backfähigkeit von Roggenmehl gewährleistet, er trägt zur Teiglockerung bei, die Frischhaltung wird verbessert aber auch das Brotaroma und der Geschmack von Brot abgerundet.

Wer sich tiefer damit auseinander setzen möchte findet hier und hier zum Beispiel tolle Erklärungen.

Apfelkeks gefüllt

Geht es ganz ohne Hefe?

In unserem Rezept haben wir 8 g Hefe vorgesehen. Gerade junger Sauerteig benötigt noch etwas Triebhilfe in Form von Hefe. Wer sehr aktives und triebkräftiges Anstellgut besitzt, kann auf den Hefezusatz verzichten, bzw. diesen reduzieren. Dadurch verlängert sich aber auf jeden Fall die Gehzeit, das kann dann auch schon mal 3-5 Stunden dauern.

Roggensauerteig

Woher bekomme ich Anstellgut (ASG)

Vielleicht gibt es im Freundes- und Bekanntenkreis ja bereits jemanden, der mit Sauerteig backt? Das ist die schnellste und einfachste Möglichkeit, an gut gepflegtes Anstellgut zu kommen. Da meist nicht alles ASG verbacken wird, sind die meisten Hobbybäcker froh. Wenn ihr „Baby“ in gute Hände kommt. Wer den Zeitaufwand nicht scheut, kann sich aber auch ganz einfach selbst seinen eigenen Sauerteig züchten. Wir haben unter dem Brotrezept eine kurze Anleitung für Sauerteig-Anstellgut zusammengeschrieben. Es gibt aber auch im Internet ganz viele andere Rezepturen, wer möchte sogar mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen oder sogar Videos.

 

Apfelkeks gefüllt

Nach der ganzen Theorie hier nun aber unser Rezept für Emmervollkornmischbrot mit Sauerteig

Emmervollkornmischbrot mit Roggenvollkornsauerteig


Zutaten

Sauerteig

  • 100 g SchapfenMühle Roggenvollkornmehl
  • 10 g Anstellgut von einem reifen Sauerteig
  • 100 g Wasser ca. 30°C
  • Stehzeit 14 – 16 Stunden bei 20 – 26 °C Raumtemperatur

Hauptteig

  • 350 g SchapfenMühle Emmervollkornmehl
  • 200 g Sauerteig
  • 50 g SchapfenMühle Roggenvollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 300 g Wasser

Zubereitung

  • Die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt an einem warmen Ort 14-16 Stunden gehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, den Sauerteig hinzufügen und alles vorsichtig 6 Minuten miteinander verkneten, bis der Teig eine schöne Bindung hat).
  • Den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lasssen.
  • Danach den weichen Teig einmal zusammenlegen (dehnen und falten) und nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
  • Nach der Teigruhe den Teig mit etwas Mehl locker rundwirken und mit dem mehligen Schluss nach oben in einen Brotgärkorb setzen.
  • Den Teigling mit einem feuchten Tuch vor dem verhauten schützen und für ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen.
  • Im Anschluss den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen (mit dem Schluss nach unten) und auf zweit unterster Schiene ca. 60 Minuten backen.
  • Nach 4 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Emmervollkornbrot

Anleitung Anstellgut für Roggensauerteig

Benötigt werden Roggenvollkornmehl (oder Roggenmehl 1150), Wasser und ein ausreichend großes Schraubglas/Einmachglas ca. 500 ml Fassungsvermögen

Stufe 1: 50 ml lauwarmes Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl verrühren und in einem geschlossenen Glas an einem warmen Ort bei 24 h stehen lassen. Ein warmes Plätzchen neben einer Heizung wäre optimal, aber nicht direkt darauf stellen.

Stufe 2: Der Ansatz von Stufe 1 mit 50 ml lauwarmem Wasser und 50g Roggenvollkornmehl verrühren und wieder für 24 h an einem warmen Ort ruhen lassen.

Stufe 3: Wir füttern den Ansatz wieder mit 50 ml lauwarmem Wasser und 50g Roggenvollkornmehl und lassen ihn für 24h an einem warmen Ort stehen.

Stufe 4: Von unserem Ansatz nehmen wir nun 50 g ab und füttern diesen mit 50 ml lauwarmem Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl, gut verrühren und für 24 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Nach diesen 4 tagen sollte das sogenannte Anstellgut schon gut Luftblasen entwickelt haben und leicht säuerlich riechen. Das Volumen sollte sich in den letzten 24 h etwa verdoppelt haben. Als Hilfe kann man sich nach dem Anrühren ein Haushaltgummi um das Glas auf Höhe des Anstellgutes machen, dann kann man am nächsten Tag gut überprüfen, wie weit das Anstellgut aufgegangen ist. Sollte er noch etwas träge sein, kann der Teig auch noch weiter gefüttert werden. Dafür Stufe 4 entsprechend wiederholen bis das Anstellgut fit genug ist.

Zum Brot Backen benötigt man nun immer einen kleinen Teil des Anstellgutes, das mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird (siehe die jeweiligen Rezepte). Das restliche Anstellgut wandert in den Kühlschrank. Spätestens alle 7-10 Tage sollte es aber aufgefrischt werden. Hierzu 10 g Anstellgut abnehmen und mit 50 g lauwarmen Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl verrühren. Etwa 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und danach wieder in den Kühlschrank stellen. Den restlichen alten Sauerteig entsorgen oder anderweitig verarbeiten.

 

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