Alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel, aber auch sogenannte Pseudogetreidearten wie Quinoa und Amaranth, sind in aller Munde und rücken immer mehr in den Fokus von ernährungsbewussten Verbrauchern. Denn die Urgetreide haben einiges zu bieten: Sie können zum Kochen und Backen vielfältig eingesetzt werden, stecken voller Nährstoffe und schmecken richtig lecker. Wir haben uns umgeschaut und unsere TOP 5 Back- und Fachbücher zum Thema „Backen und Genuss mit Urgetreide“ zusammengestellt. Die Auflistung der von uns ausgewählten fünf Back- und Fachbücher erfolgt in alphabetischer Reihenfolge entsprechend den Autorennamen und spiegelt kein Qualitätsranking wider.

Garantiert gut und gelingsicher: Emmerbrot im Brotbackautomaten

Mirjam Beile, gelernte Bäckerin und Konditorin, beschäftigt sich seit einiger Zeit mit alten und fast vergessenen Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel. Die Autorin hat in ihrem Backbuch über 50 urige Rezepte zusammengetragen, mit denen Urgetreide- und Brotbegeisterte mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung zu Hause ihr eigenes Brot backen können. Vom Möhren-Urkornbrot über Dinkel-Einkorn-Emmerbrot bis zum Lichtroggen-Sauerteigbrot reicht die kreative Vielfalt an leckeren Brotrezepten. Wer keinen Brotbackautomaten besitzt, kann alle Rezepte aber auch gelingsicher ohne Probleme im Ofen zubereiten. Neben leckeren Brotrezepten werden im Backbuch auch einige Kuchenrezepte vorgestellt, mit denen Kuchenfans auf ihre Kosten kommen. Zudem stellt Mirjam Beile Getreidearten und ihre wertvollen Inhaltsstoffe in ausführlichen Porträts. Wer auf der Suche nach speziellen Rezepturen für den Brotbackautomaten ist, ist mit diesem Buch bestens beraten.

Mirjam Beile: Brot backen mit Emmer, Einkorn und Co. im Brotbackautomaten; 124 Seiten; Verlag Eugen Ulmer; ISBN 978-3-8001-3387-1; 17,90 Euro

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Die Urgetreide-Wissensfundgrube vom Bäckermeister für Profibäcker

Siegfried Brenneis ist Bäckermeister mit Leidenschaft und kann durchaus als einer der besten Bäcker Deutschlands bezeichnet werden. Er ist Teamkapitän der Bäcker-Nationalmannschaft und als „Urkorn-Revolutionär“ ein gern gesehener Gast bei Veranstaltungen zum Thema Urgetreide. So ist es nicht verwunderlich, dass es das Buch „Urgetreide“ auf unsere TOP-5-Liste geschafft hat. Es ist eine wahre Fundgrube für alle, die sich mit dem Backen mit Urroggen, Emmer sowie anderen Sondermehlen professionell beschäftigen. Ein 380 Seiten-Buch mit dem Zeug zum unentbehrlichen Standardwerk. Mit kreativen Ideen und bodenständigen Grundlagen ist dieses Buch Inspirationsquelle und Rezeptbuch für Bäcker, die im Wettbewerb mit Discountern voranstreben, indem sie ihren Ursprung umso deutlicher herausstellen. Wer vom Bäcker und Urkornexperten lernen möchte, sollte das Standardwerk zu Urgetreide in seiner Fachbibliothek zur Hand haben.

Siegfried Brenneis und Engelbert Kötter: Urgetreide: Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr; 376 Seiten; Matthaes Verlag; 978-3-8751-5213-5; 98,00 Euro

Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.

Getreidevielfalt auf dem Acker und damit eine immer größer werdende Auswahl an Broten und Backwaren aus Emmer & Co. beim Bäcker, Genuss und bewusste Ernährung bestimmen den aktuellen Zeitgeist und beschäftigen viele Verbraucher. Dabei spielen bisher wenig bekannte Getreide wie Emmer, Einkorn oder Dinkel oder getreideähnliche Produkte eine tragende Rolle. Die beiden Autoren, Prof. Dr. Thomas Miedaner und PD Dr. Friedrich Longin, sind Wissenschaftler an der Universität Hohenheim und anerkannte Experten auf dem Gebiet der Urgetreideforschung. Sie sind bekannt aus zahllosen Vorträgen, Publikationen, Radio- und Fernsehsendungen zu diesem Thema. Das Fachbuch informiert fundiert über diese, gerade wiederentdeckten, Neuheiten, ihre Geschichte, agronomischen Vorzüge, Produkt- und Verarbeitungsqualitäten sowie ernährungsphysiologischen Eigenschaften und bietet Landwirten, Müllern, Bäckern und Verbrauchern wertvolle Informationen. Viele Grafiken und Abbildungen unterstützen den leicht lesbaren Text, Fachwörter werden ausführlich erklärt, gelingsichere und praxistaugliche Rezepte, die von Siegfried Brenneis stammen, runden den Inhalt für genussorientierte Konsumenten ab.

Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.; 136 Seiten; Erling Verlag; ISBN 978-3-8626-3079-0; 19,90 Euro

Allerlei Wissenswertes zum Backen mit Urkorn

Alte Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel sind als Mehl oder auch in anderer Form mittlerweile in vielen gut sortierten Supermärkten zu finden. Kann man sie einfach so in Rezepten statt Weizen- oder Roggenmehl einsetzen, oder gibt es Besonderheiten zu beachten? Wie kann man Keimlinge selbst ziehen, wie wird Sauerteig hergestellt, wie geht man mit weichem Einkornteig um oder aus welchen Dinkelsorten gelingen gute Hefeteige? All diesen Fragen gehen die beiden Autorinnen Ulrike und Jutta Schneider in ihrem Backbuch „Backen mit Urkorn – Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide“ nach und liefern fundiertes Wissen für Hobbybäcker. Die Rezeptvielfalt ist kreativ, innovativ und sehr gut aufbereitet: Von saftigen Vollkornbroten über Biskuit-, Mürbe- und Rührkuchen bis hin zu Keksen und Tartes sind alle Leckereien im Backbuch ausschließlich aus Ur-getreide gebacken.

Ulrike und Jutta Schneider: Backen mit Urkorn – Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide; 144 Seiten; Jan Thorbecke Verlag; 978-3-7995-1121-6; 19,99 Euro

Die Müllerin empfiehlt: Natürlich backen mit Urgetreide

Annelie Wagenstaller war, als sie mit 21 Jahren die Meisterprüfung ablegte, die jüngste Müllermeisterin Deutschlands und betreibt in fünfter Generation eine idyllisch gelegene, historische Mühle im Chiemgau. Die Auswahl an Urgetreidesorten, die laut Autorin wilder und ungezähmter im Charakter sind als die gängigen Getreidesorten, ist heute so vielfältig wie nie. Sie verhalten sich jedoch in der Verarbeitung ein wenig anders und daher ist beim Backen ein wenig Übung und Erfahrung vonnöten. Müllerin Annelie Wagenstaller beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit den Urgetreidesorten und verfügt so über eine einzigartige Rezeptsammlung, die sie in ihrem Buch „Natürlich backen mit Urgetreide“ für alle Backliebhaber zusammengestellt hat. Sie holt in dem umfassenden Werk aus und berichtet die Kulturgeschichte des Urgetreides, führt mit einer kleinen Körnerkunde theoretisch ins Thema ein, bevor es im Rezeptteil mit Grundrezepten für Sauerteig und Hefeteig, angereichert mit Profi-Backtipps, und 50 Rezepten Schritt für Schritt ans praktische Backen von herzhaften Broten, knusprigen Brötchen sowie süßen Kuchen und Keksen geht.

Annelie Wagenstaller: Natürlich backen mit Urgetreide; 144 Seiten; blv Verlag; ISBN 978-3-8354-1606-2; 20,00 Euro

Natürlich gibt es neben diesen Büchern noch eine Reihe weiterer toller und fundierter Back- und Fachbücher, die das Thema Urgetreide von unterschiedlichen Blickwinkeln aus beleuchten. Wir haben eine kleine Auswahl zusammengestellt, die jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat.