Punkkoch Bernd Arold ist einer, der nicht gerne im Mittelpunkt und an der Front steht; eher ungewöhnlich für einen Profikoch, der zur Riege der Jungen Wilden gehört, sehr viel Fernseherfahrung auf dem Buckel und auf zahlreichen Events mitgewirkt hat. Einer, der in seinem erfolgreich geführten Restaurant Der Gesellschaftsraum in München ständig von Gästen aus der Küche gerufen wird, Selfies machen und Autogramme geben muss. Er macht das schon, wenn er es muss, aber viel lieber kocht er und jongliert mit Lebensmitteln auf der Suche nach neuen kreativen Genusskombis herum. Beides hat er kürzlich auch auf dem Foodblogger-Event wissenshunger.pur gemacht, der mit Emmerprodukten unterstützt wurde: Er durfte Rezepte austüfteln, musste aber auch Selfies machen und Autogramme verteilen. Im Vorfeld der Veranstaltung hat sich Bernd Arold mit Emmerprodukte, von den Mehlen über Flocken bis hin zu Kernen, die wir ihm zur Verfügung gestellt haben, kreativ ausgetobt.
Bernd Arold/Der Gesellschaftsraum
Bernd Arold kam zufälligerweise durch ein Praktikum im Backöfele in Würzburg auf seinen Berufswunsch Koch. Es ging in der Küche stressig und heiß zu, gleichzeitig waren Kreativität und interessante Menschen allgegenwärtig. So stellte er sich seinen Traumberuf vor. Nach langen, harten und schönen Lehrjahren hat er mit dem Gesellschaftsraum in München im Sommer 2008, zuerst in Schwabing und seit 2014 in der Innenstadt, den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und sein Erfolg gibt ihm heute recht. „Ich wollte eigentlich nie selbstständig sein. Doch um meine eigene Kreativität auszuleben, mich selbst zu verwirklichen und mit einer starken Crew ein Restaurant zu rocken, das ist doch eine Wahnsinnsidee.“ Unter Kollegen, Genussmenschen und Journalisten genießt er einen hervorragenden Ruf als einer der kreativsten und exklusivsten Küchenchefs in ganz München, der auch meist in seinem Restaurant anzutreffen ist; eben weil er am liebsten kocht. Wir wollten im Gespräch mit ihm wissen, wie sich Emmer verarbeiten lässt und welche Profitipps er uns aus der Küche mit auf den Weg geben kann.
Bernd, Urgetreide wie Emmer ist bei Verbrauchern aktuell sehr beliebt. Für euch Köche ist das nix Neues. Ihr seid ja diejenigen, die Trends setzen und auch diesen vermutlich zusammen mit den Bäckern angestoßen haben. Daher hast du sicher viel Erfahrung und kochst und backst schon lange mit Urgetreide, oder?
Ich benutze Urgetreide wie Emmer schon lange, meine Mutter war vegetarische Köchin und hat schon immer Brot selber gebacken, daher bin ich mit Urgetreide aufgewachsen. Ich freue mich aber über den Trend, „Super Food“ und vegane beziehungsweise vegetarische Kochbücher bringen den Verbraucher zum Umdenken und zum Verständnis für Urgetreide. In meiner Küche ist Urgetreide ein fester Bestandteil.
Welche Besonderheiten hat Emmer in der Verarbeitung und kannst du uns ein paar Profitipps verraten?
Ich finde, Emmer lässt sich genauso einfach verarbeiten wie Weizenmehl. Es ist besser verträglich und ich liebe den leicht nussigen Geschmack. Ein Emmer-Sauerteigbrot ist sehr schön saftig. Die Emmerkerne habe ich 24 Stunden in lauwarmem Wasser bei Zimmertemperatur eingelegt, das lässt die Kerne ein bisschen keimen und sie sind schon weich, damit kann man dann sehr gut ein Emmersotto kochen.
Welche Rolle spielt Urgetreide und damit Emmer in den heimischen Küchen und welche in der Kochszene Deutschlands?
Emmer war schon immer ein Bestandteil der deutschen Küche, genauso wie Dinkel und Roggen, leider wurde es durch das günstigere Weizenmehl etwas verdrängt. Köche lieben es ja, gegen den Strom zu schwimmen, deswegen werden wieder Lieferanten gesucht, die Emmer, Urkarotten oder alte Kartoffelsorten besorgen können, und schon ist die Rolle von Urgetreide und alten Gemüsen sehr groß.
Wie gehst du vor, wenn du, wie in diesem Fall, ein paar Emmerprodukte auf den Tisch gestellt bekommst und daraus kreative Rezepte entwickeln sollst?
Ich befasse mich mit dem Produkt, probiere es roh, gekocht und informiere mich umfassend, zudem beachte ich noch die Saison; und dann wird losgekocht. Da ich Emmer ja schon kannte, war es eine Freude, damit zu kochen.
Woher schöpfst du deine Inspiration und wie bekommt man die neuesten Trends mit?
Da ich sehr viel Zeit mit Kochen, neuen Menüs, mit Köchen und Fachpresse verbringe, bekomme ich neue Trends schnell mit, aber meine Inspirationen hole ich mir aus der Saison und dem Spaziergang über den Viktualienmarkt.
Worauf legen deine Gäste wert?
Meine Gäste legen auf gute, gesunde Lebensmittel wert, auf Aromen und Kreativität und sie lassen sich gerne überraschen, und da ist ein Gericht mit Emmer genau richtig.
Im nächsten Blogbeitrag verrät uns Bernd Arold zwei seiner Emmer-Rezepte. Wer zudem wissen möchte, was man beim Backen mit Emmermehl beachten sollte, empfehlen wir unser Interview mit Studentin, Foodbloggerin und neuer Emmerbrot-Fan Marsina Bredow, bäckerina.de. Dort verrät sie uns, für welche Rezeptideen sich Emmermehl besonders gut eignet.
