Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie wollen ein Brot backen und alle Zutaten dafür stehen schon parat. Der Teig ist fertig, hat geruht und kommt dann zum Backen in den Ofen. Doch das Backergebnis entspricht nicht dem, das Sie sich vorgestellt haben. Zum Glück wissen wir Rat.
Denn wer mit Emmermehl backt, muss beachten, dass sich dieses nicht genauso wie die andere Mehle verarbeiten lässt, die meist in der heimischen Küche zum Einsatz kommen. Grund dafür ist das in jedem Getreide vorkommende Protein Gluten. Das Gluten im Emmer besitzt eine andere Zusammensetzung als beispielsweise das im Weizen.
Stabiles Gerüst
In Verbindung mit Wasser entsteht aus Gluten ein sogenanntes Klebereiweiß. Im Teig bildet dieses ein Gerüst, in dessen Hohlräumen sich durch Gärung der Hefe Kohlendioxid ansammelt. Das erkennt man daran, dass der Teig aufgeht. Das fertige Gebäck zeichnet sich dann durch eine entsprechende Porung der Krume aus.
3 Tipps für den perfekten Teig für Ihr Brot mit Emmermehl
Um ein perfektes Backergebnis zu erzielen, gilt es, beim Umgang mit Mehl aus Emmer ein paar wesentliche Dinge zu beachten.
Tipp 1: Richtig kneten
Teig aus Emmermehl muss schonend verarbeitet werden. Deshalb sollten Sie den Teig nur langsam, wenig intensiv und so lang kneten, bis ein gut dehnbarer Teig entstanden ist.
Tipp 2: Brotteig ruhen lassen
Um eine bessere Porung des Teiges zu erzielen, sollten Sie den Emmerteig einer längeren Ruhephase aussetzen. Je länger der Teig ruht, desto mehr kann sich das Teiggerüst ausbilden und festigen. Die Gehzeit sollte jedoch maximal 60 Minuten betragen. Natürlich können Teige mit Emmer auch mit wenig Hefe über Nacht gehen, das macht das fertige Brot sogar noch bekömmlicher.
Besonders wichtig ist, während der Ruhephase den Emmerteig ein- bis zweimal ohne großen Kraftaufwand aufziehen und zusammenfalten. Dadurch stabilisiert sich das Klebergerüst und der Teig bekommt ein besseres Volumen und einen besseren Stand.
Tipp 3: Zutatenwahl für Ihr Brot mit Emmermehl
Positiv auf die Gebäckqualität wirkt sich auch eine geringe Zugabe von etwa 20 bis 30 Gramm Fett oder Milchprodukten pro ein Kilogramm Emmermehl aus. Dafür eignen sich zum Beispiel Butter, Öl oder auch Joghurt. Darüber hinaus unterstützen auch etwa 50 bis 150 Milligramm Acerolakirschsaft oder 1 bis 3 Milligramm Ascorbinsäure (Vitamin C) die Teigqualität positiv. Da das in kleinen Mengen schwer zu dosieren ist, empfehlen wir 2 % Apfelessig. Diese Zugabe stabilisiert den Kleber und verbessert den Ofennachtrieb.
Wer diese drei Tipps berücksichtigt, kann seine Brot- und Brötchenteige mit ruhigem Gewissen in den Ofen geben und nach dem Backen genießen. Sie brauchen noch Anregungen für neue Brotkreationen? Dann stöbern Sie doch gerne mal in unseren Rezepten. Hier haben wir die Tipps für Sie bereits in den Beschreibungen berücksichtigt.
