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Emmer Aroma Seele


Zutaten

Poolish

  • 100 g Emmermehl
  • 1 g Hefe (etwa Erbsengröße)
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • 220 g Poolish
  • 400 g Emmermehl
  • 3 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 5 g Honig (alternativ Zuckerrübensirup / Agavendicksaft)
  • 10 g Apfelessig etwa 2 TL
  • 230 g Wasser

Zubereitung

  • Für das Poolish die Zutaten gut vermengen. Erst 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Am nächsten Tag das Poolish mit den restlichen Teigzutaten mischen.
  • Den Teig von Hand Kneten bis er sich schön dünn ziehen lässt (Fenstertest). Ganz langsam mit der Küchenmaschine geht auch, etwa 7 Minuten, zwischendurch immer mal wieder testen.
  • In eine mit Öl eingepinselte Schüssel legen und 60 Minuten im Raum ruhen lassen.
  • Danach alle 4 Seiten zur Mitte einschlagen (Dehnen und Falten), die Schüssel mit einem Deckel verschließen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Am nächsten Tag den Backofen auf 250 °C Ober und Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein).
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf die mit Wasser benetzte Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einem Rechteck formen, die schmale Kante liegt vorne, und mit Salz und Kümmel bestreuen.
  • Anschließend mit den nassen Handkanten die Teiglinge vom Teigrand abtrennen und straffend über die Arbeitsplatte abziehen.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier geben und umgehend im vorgeizten Backofen mit viel Schwaden ca. 12-15 Minuten backen.

Notizen

Für das richtige abziehen der Seelen darf die Arbeitsfläche nicht zu nass sein, sonst rutscht der Teig nur über die Fläche und kann nicht straff gezogen werden. Ist sie zu trocken kann der Teig nicht gezogen werden sondern rollt nur. Hier muss man ein bisschen ausprobieren.