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Emmervollkornmischbrot mit Roggenvollkornsauerteig


Zutaten

Sauerteig

  • 100 g SchapfenMühle Roggenvollkornmehl
  • 10 g Anstellgut von einem reifen Sauerteig
  • 100 g Wasser ca. 30°C
  • Stehzeit 14 – 16 Stunden bei 20 – 26 °C Raumtemperatur

Hauptteig

  • 350 g SchapfenMühle Emmervollkornmehl
  • 200 g Sauerteig
  • 50 g SchapfenMühle Roggenvollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 300 g Wasser

Zubereitung

  • Die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermischen und zugedeckt an einem warmen Ort 14-16 Stunden gehen lassen.
  • Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, den Sauerteig hinzufügen und alles vorsichtig 6 Minuten miteinander verkneten, bis der Teig eine schöne Bindung hat).
  • Den Teig 20 Minuten in der Schüssel ruhen lasssen.
  • Danach den weichen Teig einmal zusammenlegen (dehnen und falten) und nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
  • Den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
  • Nach der Teigruhe den Teig mit etwas Mehl locker rundwirken und mit dem mehligen Schluss nach oben in einen Brotgärkorb setzen.
  • Den Teigling mit einem feuchten Tuch vor dem verhauten schützen und für ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen.
  • Im Anschluss den Teigling vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen (mit dem Schluss nach unten) und auf zweit unterster Schiene ca. 60 Minuten backen.
  • Nach 4 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf abziehen lassen.