Emmer in Europa: 2. Station Italien

Emmer in Europa: 2. Station Italien

Emmer war lange Zeit das am häufigsten angebaute Getreide in Italien und Grundlage vieler traditioneller Gerichte, obwohl wir heute kulinarisch bei Italien immer sofort an Pasta und Pizza denken. Daher führt uns unsere Emmer-Reise durch Europa heute nach Bella Italia.

Vermutlich brachten Legionäre in der Römerzeit den Emmer von ihren Feldzügen aus dem Nahen Osten nach Rom, wo er bald zur wichtigsten Getreideart für Brot im ganzen Römischen Reich und auch als „Weizen von Rom“ bezeichnet wurde. Als Glücksbringer und Symbol für Überfluss und Fruchtbarkeit war das Getreide zudem als Hochzeitsgeschenk beliebt oder wurde als Opfergabe für „Demeter“, der Göttin der Erde, eingesetzt. Es folgte dann eine längere Periode, in der der Emmer nicht nur in Italien, sondern in ganz Europa, an Bedeutung verlor und von anderen Getreidesorten abgelöst wurde. Im Lauf des 20sten Jahrhunderts änderte sich dies in Italien jedoch und die Anbaufläche wurde mit steigender Nachfrage sukzessiv erweitert.

Namensverwirrung?

Die italienische Bezeichnung „Farro“ ist etwas verwirrend. Denn auch andere Spelzgetreide wie Einkorn und Dinkel werden so bezeichnet. Da Emmer im Mittelmeerraum verbreiteter ist als Dinkel oder Einkorn, steckt aber wirklich meist Emmer hinter der Bezeichnung „Farro“; so auch in Italien.

Verbreitung in Italien

Gerade in der beliebten Urlaubsregion Toskana ist Emmer fester Bestandteil der traditionellen Küche und immer noch weitverbreitet. In der gebirgigen Gegend von Garfagnana , im Norden der Toskana, wurde seit jeher Emmer angebaut und noch bis heute kultiviert. Hier haben mehrere Landwirte die Genossenschaft „Consorzio Produttori Farro della Garfagnana“ gegründet, die unter der geschützten Bezeichnung „Farro della Garfagnana“ biologischen Emmer anbaut und vertreibt. Aber auch kleinere Betriebe wie beispielsweise die „Azienda Agricola Floriddia“ profitieren vom momentanen Urgetreide-Trend und bieten Köchen und Verbrauchern viele Emmer-Produkte an.

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Wer seinen nächsten Urlaub in der Toskana verbringt, sollte auf jeden Fall die Chance nutzen und die traditionellen Gerichte mit „Farro“ probieren. Gerade in kleinen Trattorien und Agriturismos abseits der Touristenzentren wird man mit rustikaler „Zuppa di Farro“, lauwarmer „Insalata di Farro“ oder fein-nussiger „Pasta al Farro“ verwöhnt. Unser Rezept für Emmer-Vollkorn-Gnocchi lässt die Vorfreude auf den Urlaub genussvoll aufkommen.

Vollkorn-Gnocchi für zwei Personen

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Zutaten:

  • 250 g Emmer Vollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • Salz

Die Zubereitung ist denkbar einfach, so gehen Sie vor: Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen, vom Herd nehmen. Das Mehl in das noch kochend heiße Wasser geben und mit einem Kochlöffel vermischen, bis es sich von den Topfwänden löst. Den noch brösligen Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit den Händen weiterkneten. ACHTUNG HEISS! Entweder zwischendurch die Hände mit kaltem Wasser befeuchten oder mit Küchenhandschuhen arbeiten. Den Teig geschmeidig kneten, zu einer Kugel formen und 10 Min. ruhen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu ca. 1,5 cm dicken Rollen formen. Davon etwa 2 cm lange Stücke abschneiden und auf ein bemehltes Geschirrtuch geben. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Gnocchi in leicht siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und mit einer Soße nach Wahl vermengen. Dazu passt einfacher Tomatensugo genauso wie eine schnelle Gorgonzola-Sauce.

Unsere drei Saucen-Varianten für mehr Abwechslung auf dem Teller:

Kirschtomaten aus der Pfanne:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 – 300 g Kirschtomaten
  • Olivenöl
  • Frisches Basilikum, in Streifen geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Geriebener Parmesan

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer großen Pfanne dünsten. Die Tomaten hinzugeben und etwa 3 Min. braten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die abgetropften Gnocchi dazugeben, untermischen und mit Basilikum und Parmesan bestreut servieren.

Einfacher Tomatensugo:

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  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Dose gehackte Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Frische Petersilie oder frisches Basilikum, in Streifen geschnitten
  • Geriebener Parmesan

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer großen Pfanne dünsten. Die gehackten Tomaten hinzugeben und etwa 10 Min. schwach köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die abgetropften Gnocchi dazugeben, untermischen und mit den frischen Kräutern und Parmesan bestreut servieren.

Schnelle Gorgonzola-Soße:

  • 200 g Sahne
  • 100 g Gorgonzola, würzig
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie, fein gehackt
  • 1 Handvoll Walnüsse, gehackt

Gorgonzola grob zerkleinern. Die Sahne in einem Topf erhitzen. Den Gorgonzola hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce köcheln lassen, bis sie cremig geworden ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße über die abgetropften Gnocchi geben, untermischen und mit der Petersilie und den Walnüssen bestreut servieren.

Wer nicht bis zum Urlaub warten und weitere Rezepte der italienischen Küche ausprobieren möchte, kann sich mit unserem Rezept für Emmer-Focaccia ein Stück Italien nach Hause holen.

Wohin geht die Reise?

Neben Deutschland, Finnland und Italien wird Emmer auch in anderen europäischen Ländern angebaut – beispielsweise in Tschechien, Spanien oder Griechenland. Unsere nächste Station bei der Europareise auf den Spuren des Emmeranbaus wird jedoch Österreich sein. Wir schauen bei unseren Nachbarn mal in die Töpfe und Backöfen auf der Suche nach spannenden Emmerrezepten und -traditionen. Wer vorab schon einmal erfahren möchte, wie der Bäckermeister und Brot-Sommelier Benjamin Profanter aus Südtirol sich dem Emmer genähert hat, erfährt dies im Interview mit ihm.

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Emmer Urkorn