Der Ruf von Bernd Kütscher, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, als Brotkenner geht weit über die Grenzen Deutschlands hinaus; so wird er sehr oft zu Einsätzen in andere Länder geordert. Dort diskutiert er gemeinsam mit Kollegen aus Asien, Russland oder Frankreich über das deutsche Bäckerhandwerk, führt als Referent interessierte Teilnehmer in das Backhandwerk ein oder bildet sie in Spezialthemen weiter. Wenn einer Bescheid weiß über die Brotkultur, die Brotvielfalt, unter der deutsche Verbraucher täglich auswählen können, den Brotmarkt, die Herstellung und die Rohstoffe, dann ist es Bernd Kütscher. Deshalb haben wir ihn in der Bäckerakademie besucht und über Urgetreide im Allgemeinen und natürlich Emmer im Besonderen gesprochen. Wir wollten seine Einschätzung in Erfahrung bringen, welchen Stellenwert Emmerprodukte in deutschen Backstuben haben.
H. Seehuber; Matthaes Verlag
Herr Kütscher, Urgetreide ist unbestritten im Aufwind, in den Medien, den sozialen Netzwerken und im Buchhandel gleichermaßen, wo man nun sogar schon Kochbücher mit Rezepten zum Kochen mit regionalem Urgetreide findet. Wie reagieren Bäcker auf den offensichtlichen Bedarf beziehungsweise die vermutlich vorhandene Nachfrage?
Ja, das Thema Urgetreide, und damit verbunden auch Emmer als einzelne Getreidesorte, ist definitiv im medialen Aufwind, hat aber in der Praxis noch sehr viel Potenzial nach oben. Meiner Meinung nach stecken in der Kommunikation der verbackenen Getreidesorten noch sehr viele Chancen für Bäckereien, die in den kommenden Jahren sicherlich stärker aktiv eingesetzt werden müssen. Ziehen wir zur Veranschaulichung doch mal den Vergleich zum Wein heran. Kein Winzer würde heutzutage einfach nur Weißwein auf das Etikett drucken und erwarten, dass sich das Produkt sensationell für gutes Geld vermarkten lässt. Nein, dort wird zwar mit der Nennung der Sorte, also Weiß-, Rot- oder Roséwein, der gesetzlichen Vorschrift Genüge getan, aber dann folgt sofort die Auslobung der Rebsorte. Wir verarbeiten allein 150 Weizensorten in deutschen Backstuben, die alle interessante und wohlklingende Namen haben. Warum teilen wir den Kunden nicht mit, aus welcher Weizen- oder Getreidesorte ihr Brot gebacken ist? Hier gilt es, anzusetzen, und auch beim Urgetreide kann diese Vorgehensweise gut funktionieren. In den Backstuben wird aktuell mit Urgetreide, auch mit Emmer, gebacken; jedoch noch nicht in dem Umfang, wie man durch die öffentliche Berichterstattung vermuten würde. Aber wenn man sich den Weg des Dinkels anschaut, so war dies vor vielen Jahren auch eine neue, alte Getreidesorte, die heute in jedem Brotregal sehr präsent ist.
Denken Sie, dass sich das Thema kurz- und mittelfristig in den Köpfen einer großen Menge an Verbrauchern manifestieren wird und sie zukünftig verstärkt nach Emmermehl oder -flocken greifen? Oder bleibt es in der eingeschworenen, kleinen Gemeinschaft der Hobbybäcker als Geheimtipp verhaftet?
Urgetreide und Emmer, das wird was werden. Sie stehen beim Verbraucher in einem besonderen Fokus, der weniger sachlich, als vielmehr emotional begründet ist. Menschen haben aktuell regelrecht Angst vor Weizen. Das Urgetreide steht im Ruf gesünder und bekömmlicher zu sein. Es bedient die Sehnsucht nach Heimat, Ursprünglichkeit und Regionalität und selbstverständlich punkten die Brote und das Kleingebäck auch durch den schönen nussigen Geschmack. Neben der emotionalen Komponente stimmt also auch der Genussfaktor. Daher werden wir in Zukunft sicher mehr Emmer- und Urgetreide-Produkte bei Bäckern sehen.
Sie bieten in Weinheim Seminare an, die sich unter anderem mit dem Einsatz von Urgetreide in der Backstube befassen. Wie ist die Resonanz der backenden Branche? Wie lauten die Reaktionen und Meinungen der Teilnehmer beispielsweise im Zweitagesseminar ‚Beste Brote mit den Mitteln der Natur‘?
Durch die Bank sehr gut. Die Teilnehmer waren sehr überrascht, welche Aromen durch den Einsatz von Urgetreide in den Backwaren noch herausgekitzelt werden können. Wir arbeiten in den Seminaren sehr intensiv an der Thematik Getreideextrudate, spielen mit natürlichen Zutaten und Kochstücken, um die Frischhaltung in den Gebäcken und Broten zu verbessern. Wir stehen auch nach den Seminaren in Kontakt mit den Teilnehmern und bekommen mit, dass sich vor allem im Brotsegment durch die Anwendung der Tipps aus dem Seminar große Erfolge einstellen. Urgetreide kommt, laut Rückmeldung, in den Backstuben in erster Linie beim Brot und Kleingebäck zum Einsatz. Aber auch beim Christstollen, einem Gebäck mit hoher Wertschätzung durch Verbraucher und auch mit sehr guter Abgrenzungsmöglichkeit des Handwerks zur industriellen Produktion, wird durchaus Urgetreide verbacken und kommunikativ genutzt.
Erzählen Sie doch noch ein wenig mehr über den ‚Praxistag Urgetreide‘, den die Akademie gemeinsam mit der Universität Hohenheim veranstaltet hat.
Bei uns an der Akademie wird der Praxistag veranstaltet und an der Universität der Feldtag, bei dem wir mit den Teilnehmern richtig aufs Feld gehen. Eine tolle Veranstaltungsreihe, bei der auch ich persönlich noch viel Neues und Interessantes lernen durfte. Grundsätzlich ist für uns als Akademie der Austausch mit der Wissenschaft sehr bereichernd und für die Bäcker, die teilnehmen, ein Blick in die Zukunft, auf was sie sich einzustellen haben.
Wie sind Ihre persönlichen Erfahrungen beim Backen mit Emmer? Haben Sie einen Tipp für Bäcker und Hobbybäcker?
Der wesentliche Geschmacksunterschied ist der nussige Charakter von Emmer. Sehr wichtig ist, dass die Teige nicht überknetet werden; also vorsichtig und langsam kneten, um zu einem guten Backergebnis zu kommen.
Vielen Dank für Ihre Zeit und das spannende Gespräch.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
